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甜葡萄酒≠帶甜味的葡萄酒

    講到甜葡萄酒,首先需要說明的是:甜葡萄酒不等于帶有甜味的葡萄酒。這可不是繞口令!
 
  甜葡萄酒就是含糖量每升大于50克的葡萄酒,而且這部分糖必須是來自葡萄果實——也就是說或者對于釀酒工藝,或者對于葡萄的質量有相當高的要求。所以甜葡萄酒,有時被喻為“液體黃金”,可見其珍貴。中國人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中國具有廣闊的市場,但是,令許多消費者困惑的是,在中國葡萄酒市場中,甜葡萄酒被等同于“帶有甜味的葡萄酒”,許多甜葡萄酒是通過添加外源糖分獲得的甜味。
 
  真正的甜葡萄酒由于含有足夠的有機酸甜而不膩,那么,甜葡萄酒是如何獲得的呢?常見的葡萄酒有一下幾種類型:
 
  1、遲采收類型甜葡萄酒
 
  在葡萄正常成熟后,仍然將葡萄果實留在樹體上不采收,經過一段時間之后,果實進一步積累糖分,同時,也有—定程度失水使得葡萄含糖量進一步提高,采用這樣的葡萄釀造出正常酒精度的葡萄酒,仍然可以保留超過每升100克的糖分。
 
  這種類型的甜葡萄酒在標簽上注明“晚采收”或者“遲采收”葡萄酒(英語稱為“late harveSt”,法語稱為“vendange tartive”),多分布在法國的盧瓦河谷和阿爾撒斯地區、德國等。由于葡萄過熟除了正常品種特有的香氣以外,而給葡萄酒帶來一些特殊香氣,如:類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等。
 
  2、冰葡萄酒
 
  葡萄成熟過程中,遇到零下6-8°C的低溫,果實中的部分水分凝結成固體冰晶,而糖分等風味物質仍然呈液態,保持在該溫度下,將葡萄進行壓榨,由于那部分結成冰晶的水被分離,獲得的液體部分相對于結冰前壓榨糖分、酸度濃度高,好的冰葡萄酒酸甜適口,香氣清新。
 
  冰葡萄酒的珍貴在于適宜的低溫條件,使得葡萄果實中部分水分凝結,而不是整個果實全部凍結,并且采收、運輸、壓榨等環節都需要在該溫度下完成,這種自然條件不是每年都能獲得的。并且過低的溫度也會導致葡萄樹死亡。
 
  冰葡萄酒德語稱為“Eiswein”,英語稱為“Icewine”。最早出現在德國、奧地利,而加文章來源于中國紅酒網拿大的安大略湖區幾乎每年都能夠獲得適宜釀造冰酒的自然條件,加拿大冰葡萄酒也頗具影響。
 
  3、貴腐葡萄酒
 
  葡萄果實表面具有—層天然的保護物質——蠟粉層,保護果實免受病害侵擾。在葡萄成熟過程中,蠟粉層逐漸變薄,同時,果實內部糖分升高,在適宜的溫、濕度條件下,灰霉菌(Botrytis cinerea)能夠侵染果粒,導致葡萄果實腐爛,這是葡萄種植者不期望的,尤其是對于紅葡萄品種這是災難性的。但是,在一些特殊地區,特殊的氣候條件使得灰霉菌有限地生長,卻能帶來意想不到的驚喜。
 
  在法國波爾多南部的索甸/巴撒克以及奧地利,種植于河谷的賽美容葡萄由于果實蠟粉層薄,果實成熟季節溫度適宜灰霉菌生長,夜晚河谷內的霧氣促進灰霉菌生長,灰霉菌菌絲體穿透蠟粉層,而白天陽光充足,空氣干燥,灰霉菌不能夠進一步生長,但是,灰霉菌的菌絲,在干燥的空氣中成為果實散失水分的通道,果實因此被濃縮,當這樣的果實達到金黃色時(此時稱為“貴腐”,進一步發展下去果實就變黑腐爛了!),小心一粒一粒采收,既要避免灰霉菌變黑,也要將果穗內部沒有產生“貴腐”的果實保留,等待“貴腐”的發生。貴腐葡萄酒也就因此而得名。
 
  貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。
 
  4、天然甜葡萄酒(VDN)
 
  在法國南部隆河谷南部地區,由于氣候干燥,葡萄果實糖分積累容易,在果實糖分含量達到290克以上,并且果實酸度充足時,采收、壓榨,采用這樣高濃度的果汁進行部分糖分發酵,殘留適宜的糖分,添加葡萄酒酒精終止發酵,這樣獲得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超過50克的葡萄酒,這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”(法語vin doux naturel,簡稱VDN)。在這—地區釀造VDN的葡萄品種以小粒白玫瑰(Muscat a peutit baie)尤為著名。
 
  甜葡萄通常作為餐后甜點配酒,也有一些甜度相對低,酒體相對輕的用于餐前開胃酒。由于女性相對而言天生感覺敏銳,她們相對男性更喜歡甜葡萄酒,有時,甜葡萄酒也被稱為“女士葡萄酒”。
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